Por María del Carmen González Salazar
Comprendemos por Dieta de la milpa el modelo saludable de alimentación de origen mesoamericano, que tiene como centro nutritivo-cultural a los productos de la milpa (maíz, frijol, chile y calabaza), más los demás alimentos de origen mesoamericano que se consumen en México, junto con aquellos adoptados por la cocina tradicional mexicana de origen externo, combinados de forma saludable(1).
Como en otros países de la región y del mundo, la población mexicana enfrenta problemas de desnutrición, carencia de vitaminas y minerales, sobrepeso, obesidad, entre otras enfermedades. A estos se suman los efectos negativos que tiene el cambio climático en la salud de las personas y del planeta, poniendo en riesgo a las generaciones presentes y futuras de no poder satisfacer sus necesidades alimentarias(2).
Fuente: Wikipedia.com
En las últimas décadas, México ha experimentado una transición nutricional importante que ha repercutido de manera negativa al estado de salud de la población. A mediados del siglo XX existía una tradición alimentaria que permitía, excepto a la población muy pobre, una alimentación equilibrada, variada y saludable. Esta tradición perduro hasta los años 70, cuando la prevalencia de obesidad era baja(3).
Las últimas encuestas de salud y nutrición muestran que la dieta tradicional mexicana ha cambiado, el consumo aparente de frijol se redujo 44% de 1980 a 2021(3), ha habido un menor consumo de tortilla de maíz (aunque usted no lo crea, la tortilla es un alimento sano y recomendado por los nutriólogos, solo que deben consumirse con moderación y bajo un esquema equilibrado de alimentación) llevando a una disminución en el consumo de la única fuente de cereales de grano entero en nuestro país, en parte debido al consumo cada vez mayor de tortilla de harina(3).
Aunado a esta reducción, el consumo de nueces, semillas, frutas y verduras ha disminuido en nuestra población. Al reducir su consumo, hemos empobrecido la calidad de nuestra dieta, ya que, mientras disminuimos lo esencial y nutritivo, hemos excedido el consumo de los alimentos no deseables y con casi nulo valor nutricional. La consecuencia de este incremento se encuentra en el origen y evolución de la dieta occidental.
El excesivo consumo de alimentos ultra procesados, se ha dado sobre todo en los productos lácteos y sus derivados, cereales, granos (harinas refinadas), aceites vegetales refinados, carnes de animales de engorda alimentados con productos procesados, carnes procesadas y embutidos como salchichas, jamón, salami, entre otros, a los cuales se les añade cantidades importantes de azúcar, grasas saturadas, sal y aditivos químicos (conservadores, colorantes, saborizantes), sin dejar atrás el tema de las bebidas endulzadas y el refresco, ricos en azúcares como el jarabe de maíz alto en fructosa, factor de riesgo para diversas enfermedades como la diabetes mellitus, hipertensión, hígado graso no alcohólico, aumento de triglicéridos en sangre, etc.
Fuente: iStock
Este panorama pareciera desalentador y tal vez sin salida, sobre todo por los extremos que aun vemos en México, por un lado, tenemos desnutrición, y por el otro ocupamos uno de los primeros lugares de obesidad a nivel mundial. Resulta paradójico, que no hemos podido contrarrestar el grado de desinformación que la gente tiene acerca de una sana alimentación.
Existen tantos mitos, creencias sin sustento científico y tanto pseudo profesional de la salud que solo desorienta a las personas. Tal vez ahora que estás leyendo estas líneas te preguntas, pero ¿qué hago? si México está invadido de productos no saludables, en todos lados anuncian “dietas milagro”, ¿con quién me voy? ¿Te suena familiar que hace 70 años no había tantas personas con diabetes, con hipertensión, con obesidad? ¿Te has preguntado alguna vez, qué comían?
La respuesta es fácil, era nuestra “Dieta tradicional mexicana”, la cual se encuentra sustentada en la alimentación prehispánica que se enriqueció con elementos de otras partes del mundo, principalmente aportados por los españoles, a partir de la conquista. Nuestra dieta es muy diversa, sin embargo, no es exenta de la occidentalización y su incorporación de productos nocivos a nuestras mesas. Es por eso que se ha propuesto ir a los orígenes de nuestra alimentación y recuperar sus aportes(1).
Los cuatro fantásticos: la combinación maíz- frijol-calabaza- chile.
Los pueblos indígenas mesoamericanos tuvieron la capacidad de identificar cuatro alimentos que presentan una gran sinergia, tanto a nivel productivo agrícola, como alimentario. El consumo de estos alimentos permitía tener una alimentación completa y saludable, ya que la combinación de estos genera una dieta adecuada con los nutrimentos esenciales.
Fuente: iStock
Maíz: en el México prehispánico se implementó la nixtamalización, este proceso suaviza la cascara y lo hace más fácil de digerir y lo enriquece con calcio, además aporta proteína y presenta actividad antioxidante.
Frijol: es considerado como una de las principales fuentes de proteína, fibra y carbohidratos. La fracción no digerible permite que bacterias en el colon produzcan ácido butírico que es utilizado por las células intestinales para mantener el tracto digestivo funcionado adecuadamente. Esta leguminosa por tener índice glucémico bajo, las concentraciones de glucosa van a entrar a nuestro cuerpo lentamente, evitando picos de glucosa después de comer. También aporta vitaminas y minerales.
Calabaza: destaca por su bajo contenido de energía, alta presencia de agua y buena cantidad de fibra. aporta vitaminas A, E y C, magnesio, calcio, potasio, fosforo y hierro y un importante aporte de antioxidantes. tiene efecto diurético y ayuda a regular el nivel de glucosa en sangre.
El chile: contiene grandes cantidades de potasio, hierro, magnesio y sodio, es rico en vitaminas A, C, posee pequeñas cantidades de vitaminas E, B1 (tiamina) B2 (rivoflavina) y B3 (niacina) y capsaicina, a la cual le debemos su ardiente sabor. El chile favorece la asimilación de los aminoácidos del maíz y el frijol.
La combinación de los 4 fantásticos de manera frecuente aporta una dieta balanceada, nutritiva y vegana que se complementa con los demás alimentos mesoamericanos.
Por otro lado, deben incluirse vegetales ricos en fibra: nopales, quelites, quintoniles, verdolagas, ejotes, romeritos, huazontle, jitomate, tomate verde, miltomate, chiles, pimientos, calabazas, chayotes, chilacayote, colorines, flor de izote, jícama, berros, chaya, huitlacoche, achiote, epazote, vainilla, acuyo, hongos y pimienta gorda entre otros como la cebolla, ajo, cilantro y el perejil.
Semillas ricas en fibra: frijoles, habas, pepita, calabaza, chía, amaranto, cacahuate y piñón, el cual, si se consume frecuentemente junto con el maíz nixtamalizado, puede aportar la mayoría de las proteínas que requiere una persona.
Frutos dulces: guanábana, tuna, papaya, zapote negro, chicozapote, mamey, guayaba, tejocote, capulín, piña, anona, xoconoxtle, chirimolla, nance, ciruela amarilla y pitahaya, ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y micronutrimentos.
Aguacate: concentra una gran cantidad de aceites o grasas saludables, estas disminuyen el colesterol LDL, y es absolutamente libre de colesterol. Es una buena fuente de antioxidantes, en la piel ayuda a sanar las heridas y mejorar la apariencia de la piel. Es un poderoso antioxidante natural, contiene vitamina C, del complejo B, vitamina A, ácido fólico, fibra soluble.
Con respecto a la proteína animal, la dieta de la milpa incluye, pescados y mariscos (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mojarra, sierra y otros) mariscos (cangrejo, mejillón, ostras, pulpos, camarón etc.).
Otro grupo son el camote, la yuca y el chayotextle. El siguiente grupo son los lácteos. En México contamos con una gran variedad, pero destaca uno muy especial, que se consume en gran parte del país, es el requesón. Otro grupo es el de las aves (guajolote, gallina) y los insectos, aquí se incluye al huevo.
Por las razones anteriores se considera que la dieta de la milpa puede ser una opción de alimentación biocompatible y sustentable.(DOC SSA)
Hay que repetirlo: “los mesoamericanos no sembramos maíz, nosotros hacemos milpa”. Son cosas distintas porque el maíz es una planta y la milpa un modo de vida. La milpa es matriz de la civilización mesoamericana. Si en verdad queremos preservar y fortalecer nuestra profunda identidad, no sólo agroecológica, sino socioeconómica, cultural y civilizatoria, debemos pasar del paradigma maíz al de la milpa: un concepto complejo que incluye más allá del maíz, pero lo rebasa…
“La fuerza de la milpa no está en la productividad del maíz, del frijol, de la calabaza, del chile, o del tomate medidas por separado. “Su virtud está en la sinérgica armonía del conjunto”(1)
Armando Bartra
Mesoamérica: Belice, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Honduras, Guatemala, México, Nicaragua, Panamá y la República Dominicana.
Nutrióloga María del Carmen González Salazar
Lic. en Nutrición Clínica, Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud, Unidad Milpa Alta, IPN
Especialista en Nutrición Clínica Pediátrica, en el Hospital Infantil de México “Federico Gómez”
Actualmente está adscrita al Departamento de Consulta Externa del Instituto Nacional de Cardiología
Cuenta con 32 publicaciones de investigación en revistas nacionales e internacionales
Es profesora titular de la asignatura de Nutrición Humana de la Carrera de Medicina de la facultad de Medicina de la UNAM.
Es estudiante de la Maestría en Ciencia de la salud, en la escuela Superior de Medicina en el IPN.
Referencias:
1.- Almaguer-González. J.A.; García-Ramírez, J.H; Padilla-Mirazo, M.; González Ferral, M. Dieta de la Milpa: Modelo de Alimentación Mesoamericana Biocompatible; Secretaria de Salud: Ciudad de México, México, 2019.
2.- Jorge-Carlos Alcocer V; Hugo López-Gatell R; Ricardo Cortés- Alcalá; Ruy López-Ridaura; Gabriel García-Rodríguez; Diana-Iris Tejadilla Orozco; Raúl Gómez-Torres; Yolanda Varela-Chávez; José-Luis Díaz Ortega; Alethse de la Torre-Rosas. Guías alimentarias 2023, para la población mexicana, Secretaria de Salud: Ciudad de México, 2023.
3.- Juan Ángel Rivera Dommarco, Tania G Sánchez Pimienta, Armando García Guerra, Marco Antonio Ávila, Lucia Cuevas Nasu, Simón Barquera, Teresa Shamah Levy. Situación nutricional de la población en México durante los últimos 120 años. Instituto Nacional de salud Pública, Secretaria de Salud: Ciudad de México, 2023.
